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Mercoledì 13 Dicembre 2017

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Un fantastico concentrato di “archeologia alimentare” sulle nostre tavole

La MOSTARDA

La MOSTARDA

ll termine mostarda è in verità una denotazione di categoria più che un nome specifico per una salsa particolare: parlando di “mostarda” in una compagnia composta da un francese, da un “padano” e da un meridionale, ognuno dei nostri interlocutori capirebbe una cosa diversa, e anche il padano potrebbe avere una idea differente a seconda che venga da Piemonte dal Veneto o da una differente città della bassa lombarda.
E' bene partire dal nome e dalla sua origine: Mostum ardens, il mosto che brucia (che appare per la prima volta in un testo francese del 1288). Si trattava di una lavorazione dei mosti con semi piccanti o ardenti a seconda che si usi il seme della sinapis alba (senape bianca) o della brassica nigra (senape sera) piante della famiglia generosa e straordinaria dei broccoli (brassica in latino), quella a cui appartengono la colza, i cui fiori e semi ricordano da vicino quelli della senape, i cavoli e la rucola, pianta che ci mette sulla buona strada per capire le caratteristiche di bruciore della nostra salsa.

La salsa di mostarda più classica si faceva lasciando a bagno i semi ardenti/piccanti di queste due erbe e poi pestandoli nel mortaio con aggiunta di adeguate quantità di aceto o, appunto, di mosto; l’ agrodolce era un gusto molto apprezzato nelle tavole medievali che si è andato purtroppo perdendo a scapito del sale, nel gusto più recente. In questo modo si ottiene la “Moutarde” classica francese (di Digione) , che noi chiamiamo più precisamente “senape” che varia in piccantezza calibrando bene le due specie di semi e lasciandole più o meno a bagno per ottenere un gusto più o meno dolce. Nella versione a salsa la base è fatta esclusivamente da aceto.
Sono lavorazioni lunghe che sono state elaborate da chi aveva tempo passione e materia prima soprattutto, è uno dei contributi preziosi che sono stati tramandati dagli antichi monasteri, scrigni di conoscenza, accanto ai più noti e celebrati testi antichi, tramandatici dagli amanuensi.
Dalla preparazione originaria “arcaica”, semi pestati e mosto, (in tedesco la chiamerei Ur-mostarde) sono quindi discesi i tre rami principali:
1) la” moutarde” nella quale, come detto, il mosto è sostituito da aceto;
2) le mostarde meridionali dove il mosto, stabilizzato con cenere (Sali minerali che fermano la fermentazione), viene addensato con farine e cioccolato, e in questa categoria metterei anche i famosi “sughi” di Lugo di Romagna, mosto addensato che ha perso però la piccantezza;
3) finalmente le mostarde padane ove il mosto viene sostituito da frutta stabilizzata con zucchero e solo alla fine viene aggiunta l’essenza di senape che è un olio essenziale molto volatile potentissimo che racchiude in poche gocce il potere piccante di alcuni etti di semi. Si tratta di una preparazione talmente potente che può essere pericolosa e tossica e provocare gravi ustioni a pelle e soprattutto danni agli occhi e apparato respiratorio; per questo la sua distribuzione è riservata ancora oggi come nei tempi antichi agli “speziali” (farmacie!).
La terza mostarda, quella a noi più familiare, ha le varianti locali più numerose:
1- Vicentina. (cotogne cotte) con l'aggiunta di pezzi di frutta candita (pere fichi celiege (intere) cerdro, buccia di aranci e altro con aggiunta di essenza di senape. Era piccatissima. specialmente i conditi che se mangiati troppo grossi facevano venire le lacrime agli occhi. veniva consumata esclusivamente durante le feste di Natale come dessert assieme al mandorlato, panettone ecc. . Questa era la vera mostarda vicentina. Ora si vende ancora così ma leggermente diversa, sopratutto con meno olio di senape che si può però corregge al momento dell'acquisto , facendo aggiunger la senape dal droghiere o comprando l'essenza di senape in farmacia. A Bassano del Grappa le farmacie lo tengono preoprio per la mostarda;
2- Mantovana. con mele cotogne, eventualmente anche con pere ma con frutti interi o a pezzettoni rispetto alla Vicentina; è usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano;
3- Cremonese. (forse la più nota e più bella da vedere!) si tratta di una miscela di frutta candita che poi viene conservata dentro uno sciroppo leggero bello chiaro con una percentuale di zucchero del 50-60%, cui viene aggiunto il potente olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche;
4- Mostarda di Voghera. miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell'anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al podestà di Voghera lodandone la bontà; prevalentemente preparata con mele a fette e candite rapidamente in tre o quattro giorni e lasciate nel loro sciroppo, più scuro e vischioso di quella di Cremona.
5- Piemontese, o Cougnà. È una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola), e qui si torna alle origini, cui si aggiungono in cottura: mele cotogne (da cui il nome), pere madernassa (IGP di Cuneo), nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere;
6- Veneta. Altra confettura di frutta nella cui preparazione, oltre alla senape, vengono usati vino, e anche qui il ritorno alla origine seppur col vino che è fermentato e quindi ha perso le caratteristiche di mosto, e canditi, e qui ci si ricollega invece alla derivazione moderna della bassa lombarda. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali; E’ la versione più interessante perché sincretica, ovvero mantiene i caratteri di tutte e tre le derivazioni.
7- Bolognese. confettura dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza;
8- Forlivese o romagnola. Dolce e leggermente piccante; alla frutta mista aggiunge tradizionalmente mele cotogne e prugne in prevalenza.
9- Mostarda fina di Carpi. A base di mele carpigiane Gagliardine e arance, con miele, spezie e gocce di senape. Purtroppo questa particolare cultivar di mele è ormai introvabile.


Come in quasi tutte queste preparazioni trionfa la mela cotogna, che è un frutto abbastanza negletto in altri ambiti alimentari. Si tratta di un frutto che ha un profumo straordinario e delicatissimo da crudo e veniva usato dalle nostre nonne (ancora ne serbo un vago ricordo personale) per profumare i panni mettendole nel cassetto. Ha una polpa molto dura, coriacea e quindi durava a lungo emanando il suo aroma ai panni, ma il consumo da crudo, come l’ altra frutta era impossibile. La sua marmellata invece risulta gradevole, più consistente delle altre e farinosa e diventa prelibata utilizzata nelle mostarde.
L’ uso delle mostarde in cucina era tradizionalmente riservato alle tavole dei ricchi e potenti, si accompagna infatti in modo naturale al piatto di gran lesso, accanto al cren e altre salse, alla carne in generale, cibo molto raro nelle tavole dei contadini e dei poveri in genere. Oggi se ne è fatta una riscoperta abbastanza generosa e si può consumare anche come detto con formaggi o anche per gola così com’è con il pane.
Nell'Italia settentrionale già in una lettera al podestà di Voghera del 1397 di Gian Galeazzo Visconti la si citava, il quale ordina uno “zebro grande de mostarda de fructa cum la senavra che fa bone le robe de lo disnare et li caponi el la cacciagione et li viteli boliti et allo spiedo” mentre nella seconda metà del XV secolo Maestro Martino, nel suo Libro de arte coquinaria, prescrive di pestare la senape con frutta, ad esempio uva passa, cannella e chiodi di garofano, con una ricetta che appare più vicina alla mostarda vicentina. In area francese la mostarda appare come termine nel 1288 a proposito di mosto a cui viene aggiunta la senape: da questa versione si svilupperà poi la moutarde francese che nulla ha a che vedere, a parte l'origine etimologica del nome, con quella italiana.
La tradizione contadina dell'area padano-veneta nel Seicento vedeva preparare, nel periodo natalizio, una salsina di farina con senape, aceto, mela cotogna, aglio e mosto di vino.
L'attuale versione della mostarda, sia di Cremone come quella di Mantova e di Vicenza, risale tuttavia agli inizi del Novecento.
La Mostarda tradizionale di Cremona (più che una specialità gastronomica, una vera e propria opera d'arte, "singolarmente magica e profondamente misteriosa" come la definisce Giovanni Ballarini) è un piatto a base di frutta candita, con l'aggiunta di senape, che viene servito con le carni ed i formaggi, per dare ad essi un gusto dolcemente speziato. Le origini della Mostarda Cremonese hanno radici molto antiche, e sono da ricercarsi negli antichi monasteri del Cremonese dove i monaci confezionavano una salsa speciale per conservare la frutta. Durante l’inverno i monasteri rimanevano isolati per periodi piuttosto lunghi, spesso senza contatti col mondo esterno. Di conseguenza la Mostarda Cremonese diventava un alimento indispensabile per accompagnare quasi ogni pietanza ed alimento. In seguito, essendo un prodotto facile da conservare e per lunghi periodi, ebbe un notevole successo presso le cucine medievali e rinascimentali di tutta Europa.

Il primo documento che associa la mostarda a Cremona è una ricetta "Pour faire moutarde de Cremone", non troppo dissimile dall'odierna quanto agli ingredienti, contenuta in un libro "Ouverture de cousine par maistre Lancelot de Casteau", stampato a Liegi nel 1604. Altre ricette storiche sono state scritte nel 1666 e nel 1866.
Si parla ampiamente della mostarda cremonese con la frutta e la senape anche in documenti del Settecento e dell'Ottocento.
Agostino Cavalcabò ci informa che nel 1774 erano attive a Cremona 20 fabbriche di torrone e mostarda, che occupavano complessivamente 40 addetti. Si trattava probabilmente di attività artigianali, a conduzione familiare, che hanno saputo però imporsi per la qualità del prodotto, tanto è vero che Francesco Cherubini nel suo vocabolario Milanese-Italiano (1839-1843), a proposito di mostarda, afferma che "la confezione che si fabbrica a Cremona, secondo il metodo dei Cremonesi... noi abbiamo per la più squisita". Le relazioni della Camera di Commercio in diversi anni, a partire dal 1854, riportano l'importanza, nell'economia cremonese, della produzione di mostarda e questo è confermato dagli storici quali Angelo Grandi (1856) e Francesco Robolotti (1859). Nel "Manuale del cuoco" di Giuseppe Gorrini (1884) si riporta la ricetta della Mostarda di Cremona confezionata con "pomi, pere, zucche, fichi maturi, pesche secche, cedrate in pezzi, ... miele, zucchero e senape".
Nei cenni statistici sulle industrie cremonesi del 1907, si legge che la mostarda è una specialità locale, lavorata da numerose ditte operanti nel territorio cittadino, che le qualità sono due: una più economica che impiega come dolcificante il miele ed una più costosa con lo zucchero, e che oltre alla vendita in Italia ed in Europa "havvi poi un attivo commercio di esportazione nelle Americhe (centri principali New York e Buenos Aires)".


Come si mangia
Un tempo veniva servita in piccoli piatti assieme ad arrosti, pescecane bollito, tonno al burro - che l'apice della sua fortuna fu nell'Ottocento, quando Giuseppe Verdi la inviava in dono agli amici e Giuseppe Garibaldi la riceveva direttamente da Cremona mandando in cambio del miele da Caprera. Gli abbinamenti gastronomici più riusciti sono quelli della Mostarda Cremonese con le carni, tra cui il Gran Bollito Cremonese, con i salumi, tra cui cotechino e prosciutto cotto e con i formaggi, sia freschi sia stagionati.
Con l'intento di salvaguardare, promuovere e difendere la Mostarda di Cremona è stato istituito il De.Co (a Denominazione Comunale) riservato al prodotto ottenuto in conformità ad un determinato disciplinare (articolo 1)
Art. 2: Identificazione. Il prodotto oggetto del presente disciplinare può essere elaborato dai laboratori artigiani e dagli esercizi commerciali abilitati siti nel territorio del Comune di Cremona durante tutto il corso dell'anno, compatibilmente con la presenza di materie prime come nel successivo articolo 3, adeguandosi al presente Disciplinare ed alla Delibera di istituzione della Denominazione Comunale. La Mostarda a Denominazione Comunale di Cremona viene identificata dal logo De.Co., che è assegnato ad artigiani, commercianti ed altri operatori professionali abilitati alla produzione, che ne facciano apposita richiesta dietro presentazione di autocertificazione, dichiarando di essere in regola con il presente disciplinare. Il logo può essere concesso anche ad imprese industriali, che rispettino i principi stabiliti dal presente disciplinare. Il logo De.Co. può anche essere esposto al di fuori dei locali che hanno ottenuto l'identificazione e che dichiarino di aderire al presente disciplinare. La denominazione e il logo che identificano il prodotto sono di proprietà del Comune di Cremona. È vietato qualunque uso generico del logo che possa far supporre che altri prodotti qui non riconosciuti siano oggetto della relativa tutela. È consentito l'uso del logo De.Co. per la mostarda di Cremona sulla carta intestata e da corrispondenza della ditta che ha ottenuto la relativa concessione.
Art. 3. Ingredienti e preparazione. Per la preparazione della Mostarda di Cremona a Denominazione Comunale (De.Co.) di cui all'articolo 1 si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: frutta (albicocche, ciliegie, fichi, mandaranci, prugne, melone, anguria bianca, pere, pesche, mele, cachi, ananas, mandorle candite, bucce di cedro) e verdura (zucca) acqua; zucchero; senape.
Per facilitare il processo produttivo è ammesso l'utilizzo di frutta parzialmente già candita, specie prevedendo periodi differenti di maturazione della frutta utilizzata. Il completamento della canditura avviene immergendo la frutta in apposite vasche riscaldate intorno a 40 °C, contenenti uno sciroppo costituito da acqua e zucchero. L'intensità del dosaggio di zucchero, e di conseguenza la densità dello sciroppo, è a discrezione del produttore. L'esperienza del produttore permette di constatare l'adeguatezza del risultato, verificando l'opportuna consistenza e solidità della frutta. Il processo di canditura deve durare almeno tre giorni e comunque essere variabile in base alla tipologia di frutta utilizzata. I frutti non devono perdere il loro originario colore, consentendo così di evitare coloranti non naturali. È fatta eccezione per la ciliegia, che perde naturalmente colore e deve essere colorata con essenze di origine non artificiale. La canditura deve offrire alla frutta anche il caratteristico aspetto brillante. Al termine del processo di canditura viene effettuata l'aggiunta di senape, che varia in base alla Casa produttrice ed all'effetto piccante che la contraddistingue (da 10 a 6 gocce).
Art. 4. Caratteristiche del prodotto finito. La Mostarda di Cremona si presenta sotto forma di frutta intera o al limite spezzettata in dimensioni grandi, variabili e dipendenti dalla Casa produttrice. Ha come caratteristica la particolare lucentezza della frutta. Il liquido di governo possiede inoltre colore paglia ed è trasparente con le distintive presenze della frutta riconoscibile al suo interno. Ha profumo pungente che deriva dalla presenza di senape; ha sapore dolce che sfuma nel piccante, aspetto che caratterizza il prodotto fresco e ben conservato. La percentuale di utilizzo delle materie prime e la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e sulla tradizione (vedi "Il Manuale del cuoco" di Giuseppe Gorrini) contribuisce a creare quella unicità di gusto, aroma ed aspetto esteriore che costituiscono la peculiarità aziendali della Mostarda di Cremona a Denominazione Comunale, variabili da produttore a produttore.
Articolo 5: commercializzazione e vendita. La Mostarda di Cremona De.Co. è un prodotto rinvenibile nei negozi, negli spacci e nei punti vendita che commercialmente ciascun produttore indicherà. La conservabilità del prodotto, le modalità d'incarto e la pubblicità delle notizie su ingredienti e prodotti utilizzati sono materia delle leggi nazionali e regionali e ad esse il produttore si deve adeguare. Tuttavia, laddove le necessità comunicative di etichettatura siano migliorative per il consumatore nel rispetto del presente disciplinare, il produttore di Mostarda di Cremona a Denominazione Comunale seguirà le indicazioni qui previste. Il Comune di Cremona fornirà comunque a tutti coloro in regola con il presente disciplinare targhe per la riconoscibilità del produttore da parte del consumatore.
Articolo 6: autocontrollo. Coloro che intendono utilizzare il logo De.Co. per la produzione della Mostarda di Cremona a Denominazione Comunale devono rispettare le norme tecniche definite dal presente Disciplinare di produzione e si impegnano a seguirlo nella sua interezza e a rispettare le norme sanitarie vigenti.

27 Novembre 2017